Το γάνωμα

Οι Απόκριες ή γουρνοσφάγια πλησιάζουν και φέτος και οι τελευταίες ετοιμασίες άρχισαν να γίνονται! Για την περιοχή μας το σφάξιμο των χοιρινών έχει καθιερωθεί να γίνεται την Πέμπτη πριν την Τσικνοπέμπτη, ώστε το αλατισμένο κρέας να σιτεύει μια εβδομάδα και να παστώνεται την γιορτινή αυτή μέρα.

Το βασικό σκεύος για το "λιώσιμο του γουρουνιού", δηλαδή το πάστωμα του χοιρινού κρέατος, είναι φυσικά το καζάνι ή κακκάβι στην τοπική ιδιόλεκτο, λέξη που προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη κακκάβη.

Τα κατασκευασμένα από χαλκό σκεύη, γνωστά και ως χαλκώματα ή τεντζέρια (<tencer = κουζίνα στην τουρκική) ή μπακίρια (<bakir = χαλκός στην τουρκική), που βρίσκονταν σε χρήση μέχρι πριν μερικές δεκαετίες, ήταν ως ένα βαθμό επικίνδυνα, καθώς ο χαλκός οξειδώνεται εύκολα και σε συνδυασμό με τα οξέα των φαγητών μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση και να οδηγήσει ακόμη και στον θάνατο.

Γι' αυτό ανά τακτά διαστήματα τα κουζινικά κάθε σπιτιού (κατσαρόλες, τηγάνια, μπρίκια, και τα χάλκια μαχαιροπίρουνα και κουτάλες/πιρούνες μαγειρέματος) υποβάλλονταν στην διαδικασία του γανώματος. Η τέχνη αυτή εξασκείτο (και συνεχίζει σε μικρότερο βαθμό να εξασκείται ακόμη) από λίγους συγκριτικά τεχνίτες, που σπανιότερα την διδάσκονταν ως μαθητευόμενοι και συχνότερα την "κληρονομούσαν" ως επάγγελμα από τον πατέρα τους. Μάλιστα, το συγκεκριμένο επάγγελμα είναι σε μεγάλο βαθμό συνδεδεμένο με τους τσιγγάνους, καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό των γανωματήδων ήταν (και είναι) τσιγγάνικης καταγωγής.

Η λέξη γανώνω αποτελεί μία από τις λέξεις που συνοδεύουν τους Έλληνες επί χιλιετίες. Ο τύπος γανάω απαντά ήδη στον Όμηρο, ενώ στην κλασική αττική διάλεκτο συναντάται ως γανόω. Και τα δύο σημαίνουν λάμπω/γυαλίζω, υποδεικνύοντας ότι και η αρχική σημασία του σύγχρονου γανώνω είναι "κάνω τα σκεύη να γυαλίσουν". Ο τεχνίτης που εκτελεί την διαδικασία ονομάζεται γανωματής ή καλαντζής, από την ουσία που χρησιμοποιείται για το γάνωμα, το καλάι (από το τούρκ. kalay = κασσίτερος).

Σε γενικές γραμμές οι διαδικασία έχει ως εξής:

Καταρχάς, το σκεύος καθαρίζεται εσωτερικά με την χρήση "σπίρτου", δηλαδή υδροχλωρικού οξέως, προκειμένου να απομακρυνθούν οι βρωμιές, οι σκουριές και το προηγούμενο στρώμα του καλάι. Ενίοτε, μετά το καθάρισμα με οξύ, τρίβεται και με άμμο.

Έπειτα, το καζάνι μπαίνει στην φωτιά, της οποίας  η ένταση δυναμώνει, όταν είναι αναγκαίο, με την βοήθεια ενός φυσερού. Όταν το καζάνι ζεσταθεί, ο καλαντζής βάζει μέσα κομμάτια από καλάι (δηλαδή κασσίτερο), τα οποία με την βοήθεια της θερμότητας λιώνουν. Τότε, το υγρό μέταλλο απλώνεται με την βοήθεια ενός βαμβακερού υφάσματος ή κομματιού βαμβακιού σιγά - σιγά σε όλο το εσωτερικό του σκεύους. Κάθε τόσο ο γανωματής πασπαλίζει τα σημεία που μόλις γάνωσε με νισαντίρι, δηλαδή σκόνη χλωριούχου αμμωνίου (από το τουρκ. nişadır). Αυτή βοηθά ώστε το καλάι να κολλήσει πάνω στα τοιχώματα του καζανιού και να μην ξεκολλήσει αμέσως μόλις το σκεύος ξαναμπεί στην φωτιά.

Όταν το καλάι στρώσει καλά στα τοιχώματα του καζανιού, μένει να κρυώσει και ξεπλένεται με κρύο νερό για να στερεωθεί η επίστρωση. Είναι πλέον έτοιμο να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα, αλλά για μερικές μόνο φορές, αφού ανάλογα με την συχνότητα της χρήσης αλλά και το είδος των φαγητών που ετοιμάζονται μέσα στο σκεύος, το καλάι φεύγει νωρίτερα ή αργότερα.

Οι καλαντζήδες, βέβαια, δεν γανώνουν μόνο: επισκευάζουν τρυπημένα σημεία, κολλάνε ξεκολλημένα χαρβάλια (χερούλια) με την βοήθεια ενός ορυκτού, του βόρακα (<buraq, από την αραβική λέξη για το λευκό), και γενικά συντηρούν και επισκευάζουν όλα τα χάλκινα χρηστικά αντικείμενα.

 Σήμερα το πρωί είχα την ευκαιρία να δω ζωντανά την διαδικασία από έναν πλανόδιο καλαντζή και την γυναίκα του που έστησαν το υπαίθριο εργαστήριό τους στην είσοδο της πλατείας. Φαίνεται μάλιστα ότι είχαν αρκετή πελατεία, αφού γάνωσαν, όσο ήμουν εκεί τρία καζάνια και «κοκκίνησαν» το ένα από αυτά! Η τιμή κυμαίνεται ανάλογα με το μέγεθος του καζανιού από 20 έως 50


 Σωτήρης Καράμπελας
 ΗΡΑΚΛΕΙΑ ΗΛΕΙΑΣ
irakleia-ileias.blogspot.g